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蔡玲貞／中華民國營養師公會全國聯合會理事長 誠摯推薦

白澤卓二×村田裕子 對談



肉和魚可以創造出不癡呆的腦和有元氣的身體







村田 年紀大的人多半傾向選擇以青菜和魚為主的飲食，但白澤教授你主張若想維持不癡呆的健康身體，必須要吃肉。







白澤 高齡者選魚不選肉的原因與其說是因為喜歡吃魚，更多人是因為肉咬不動而選擇魚。觀察這些人的飲食習慣時發現，不僅是肉，他們在吃其他菜餚或米飯的時候也沒有充分咀嚼。這會是一個問題。如果沒有充分咀嚼，會導致認知功能下降。







村田 吃飯時沒有充分咀嚼與認知功能障礙之間有關聯嗎？







建議積極攝取沒有脂肪的紅肉







白澤 咀嚼時臉部表面肌肉收縮，進而促進血液循環。如此一來也可以同時促進腦部前頭葉和側頭葉的血液循環。腦部的血液循環改善了，便會有更多的氧氣可以送到腦部，活化腦部。充分咀嚼可以預防認知功能障礙，因此就算是為了鍛鍊咀嚼能力，也最好吃肉。







村田 但是不是最好避免選擇脂肪含量高的肉呢？







白澤 如果是牛肉或豬肉，建議選擇沒有脂肪的紅肉。紅肉因為較硬而不受人青睞，但如果是牛肉和豬肉的腰內肉部位則非常柔軟，就算是高齡者也咬得動。牛肉富含可以提升免疫力的亞鉛，而豬肉富含的維生素B1則有幫助從疲勞恢復的功效。







村田 為了可以過著不需要看護的日子，白澤教授建議吃肉的理由是什麼呢？







白澤 隨著年齡增加飲食量減少，血液中的白蛋白數值下降，很容易就會陷入「低營養狀態」。據說現在70歲以上的高齡者，每6人就有1人處於營養不良的狀態。在調查需要看護的高齡者血液後發現，他們的白蛋白數值非常低。讓身體有效吸收白蛋白的最好方法就是吃優質蛋白質來源的肉類。







村田 聽說雞胸肉有防止老化的效果。







白澤 雞胸肉富含名為肌肽的抗老化成分。候鳥和馬的肌肉當中含有相當豐富的肌肽，因此為了不讓肌肉衰退，最好多吃雞胸肉。然而，與紅肉一樣，似乎有許多人不喜歡吃雞胸肉。







村田 由於雞胸肉比較澀，因此大多數人都比較喜歡雞腿肉。但其實只要在烹調時下一點功夫，雞胸肉也會變得柔軟好吃，我將在本書後半為大家介紹讓雞胸肉更美味的食譜。

不論幾歲都不能缺少蛋白質







白澤 以1：1的比例攝取魚和肉最理想。人的身體從細胞一直到腦、內臟、肌肉、皮膚、指甲、毛髮都是由蛋白質構成，因此蛋白質是不可或缺的營養素。肉和魚都是優質蛋白質的來源，但由於所含的成分不同，因此不要只吃其一，建議兩者都要吃。雖然也有黃豆、豆腐、納豆等植物性蛋白質，但動物性蛋白質還是比較容易被人體吸收。素食主義者是無法健康活到100歲的。







村田 健康長壽的人當中很多人都喜歡吃肉。







白澤 以80歲的高齡3度登上珠穆朗瑪峰的登山家，同時也是職業滑雪選手的三浦雄一郎先生，以及他終生都是現役滑雪選手的父親三浦敬三先生，另外還包括超過100歲依舊精力旺盛的聖路加國際醫院名譽院長日野原重明醫師等，他們都是肉食主義者。



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健康的長壽者都經常吃肉







村田 這次我也製作了三浦敬三先生經常烹調的「燉全雞」。將內臟取出後燉煮一整隻雞，就連骨頭也變得非常軟酥，所有的部位都可以享用。







白澤 燉全雞是三浦敬三先生的招牌菜，吃骨頭強健骨頭是最有效率的方式。三浦敬三先生用壓...